Associazione Culturale "Insieme per Vernasso"
Associazione Culturale "Insieme per Vernasso"
Vivi Vernasso: cultura e tradizione unita
Contatti
Via Vernasso 61 San Pietro al Natisone | info@insiemepervernasso.it | +393493175391
Orari
Orari
su prenotazione
su prenotazione
Quando l’economia era sostenibile
pagina 3
... il piccolo era bello, il formaggio era buono locale equo e solidale, ecologico, democratico, partecipativo e inclusivo, era fatto col latte e il latte era fatto con l’erba, dal punto di vista alimentare eravamo sovrani e autonomi, in crescita felice, con prodotti tipici di filiera corta certificata, a km zero e ricchi di nutraceutici
Enos Costantini
E che male c’è? Pare non sia necessario conoscere la formula della caseina per fare del buon Montasio. E il discorso è anche vilmente inte-ressato: per fare buoni tecnici, ovviamente, ci vuole l’università. Questa ci guadagna in studenti, che portano soldi, e ci guadagna in potere nel settore.
Ma le tesi del preclaro prof. Bottazzi do-vettero convincere i nostri amministratori regionali se gli commissionarono lo studio sopra accennato. Questo partì subito dopo il convegno e durò qualche anno se la relazio-ne venne pubblicata, con un ciclostilato di assai modesta fattura, solo nel 1974.
Anche nella relazione ce n’è per i casari, e
ad abundantiam.
Merita di leggere, per capire ancora meglio l’ideologia, mascherata di efficienza tecnica, che permea il pensiero (?) di tali consulenti:
“Per la natura tipicamente artigianale che caratterizza il caseificio in generale e quello turnario in particolare, tutta l’unità di tra-sformazione viene ad essere calibrata sulla figura chiave del casaro [sottolineato nel testo]. In molti casi si tratta di artigiani che controllano l’intero processo di caseificazione e che assolvono anche alle più importanti funzioni, sia per ciò che concerne la semplice routine di produzione e di gestione sia e soprattutto per i rapporti sempre più importanti ai fini dei redditi dei produttori di latte del caseificio nei confronti del mercato.
In sostanza il casaro rappresenta l’elemen-to di continuità della latteria, grazie ad un patrimonio di tradizione nel settore casea-rio. Infatti egli esplica un’azione di vero e proprio coordinamento, anche sul piano economico-commerciale, della intera impresa di trasformazione.
Giova qui sottolineare ulteriormente il ruolo che assume la figura del casaro, stante la sua importanza nella caratterizzazione delle latterie e nella conservazione dello stato quo, sia per quanto concerne l’organizzazione delle latterie turnarie, sia e soprattutto nell’alimentare il perdurante assenteismo dei produttori nelle fasi più rilevanti della ge-stione dei caseifici.
Tutto questo si traduce in una accentuazione della caratterizzazione dell’impresa a misura delle attitudini del casaro che investe a livello del processo di caseificazione anche le caratteristiche del prodotto.
Va da sé nella misura in cui il casaro in qualità di artigiano riesce ad affermare la sua linea di lavorazione del formaggio ciò si traduce inevitabilmente in una differenziazione o quanto meno in una connotazione personalizzante del prodotto. È proprio a causa di questa differenziazione delle produzioni del-le singole latterie che si origina, a livello lo-cale, una crescente assuefazione nell’auto-consumo ad un certo tipo di colore, sapore, struttura e ad altre caratteristiche merceo-logiche del prodotto, che costituiscono gli elementi distintivi della produzione foraggera proprio di una determinata latteria, e non di un tipo merceologico di formaggio.
[...] Per una maggiore esplicitazione del qua-dro operativo nel quale operano le latterie turnarie, giova forse ancora sottolineare che al casaro viene riconosciuta competenza, da parte del socio turnista, sia nella valutazio-ne delle caratteristiche merceologiche del prodotto, sia e soprattutto nella scelta della opportunità o meno di alienare il prodotto del socio stesso, ad un certo prezzo; e sem-pre al casaro viene data facoltà di cedere il prodotto ad un compratore piuttosto che ad un altro.
Si tratta di una condotta che nel contesto di una economia di scambio si commenta da sola e che si spiega con la scarsa dimesti-chezza dei soci turnisti sia con i problemi di gestione che di mercato” (Relazione 1974, 303-306).
Ecco, le donne che conferivano il latte avrebbero avuto bisogno di una laurea alla Bocconi per esitare sul mercato locale quat-tro forme di formaggio e sottrarre potere al casaro, un empirico neppure uscito dal Sacro Cuore. Le differenze tra i formaggi delle latterie non erano certo dovute solo al casaro. Poteva succedere, seppur raramente, che lo stesso casaro, sovrintendesse alla lavorazione del latte in due latterie diverse, eppure i formaggi erano diversi. I prati stabili avevano una composizione floristica differente, perché in equilibrio con l’ambiente e l’ambiente cambia con la giacitura, l’esposizione, la pedologia, ecc. Erbe diverse non potevano che dare formaggi diversi. Un docente universitario non può non saperlo e, se dà la “colpa” (ma che colpa sarebbe?) di ciò al casaro significa che promuove altri interessi.
Che i casari esercitassero in alcuni casi un potere eccessivo, magari in combutta con il presidente della latteria o altri soci, è in-dubbio: l’ambiente sociale non era sempre idilliaco. Ma sappiamo anche che le “rivol-te” contro queste aggregazioni di potere non erano rare e rappresentano una spia della democrazia applicata su piccola scala. Nei paesi dove erano soltanto le donne che seguivano le stalle capitava che avvenisse, con sotterfugio, qualche piccolo imbroglio da parte di un pescecane stanziale, ma tutto tornava in regola quando gli uomini rien-travano dalle terre di emigrazione.
Eppure si progrediva
Dal 1930 al 1961 il numero di vacche dimi-nuì del 35% in montagna (abbandono delle terre più difficili), ma aumentò del 32,5% in pianura grazie ad una miglior cura delle superfici foraggere.
Nel 1951 c’erano 620 latterie con 1.370.000 quintali conferiti; nel 1963 c’erano 614 lat-terie (numero pressoché immutato) con
2.137.000 quintali conferiti. Il progresso quantitativo era stato notevole e il frazionamento della trasformazione non incideva sulle quantità prodotte; sembrava, al contrario, favorirle. 767.000 quintali in più non sono pochi per un allevamento ancora basato sul-le risorse foraggere aziendali.
La produzione di formaggio era passata da
132.287 quintali a 169.443, quella del bur-ro da 13.925 quintali a 23.974. QUI 10
La nostra agricoltura, basata sulla zootec-nia, era quindi “lanciata”; bastava trovare il modo di assecondarne lo slancio anche nell’evoluzione dei tempi.
Nei primi anni Ottanta
Nel 1980 c’erano in regione 298 caseifici che lavoravano 2.475.741 q.li di latte, cioè l’81% della produzione regionale che am-montava a 3.045.989 q.li. Le bovine da latteerano 88.934 e i soci delle latterie 20.298. Nel 1981 venne data alle stampe, a cura del funzionario regionale Mario Castagnaviz, una Indagine sulle latterie del Friuli. La premessa alla detta Indagine, firmata dall’allora assessore all’agricoltura dott. Alfeo Mizzau, evidenzia come non tutti, anche nell’establishment, si fossero fatti irretire dalla ideologia del “sempre più grande”. Così scrisse il Mizzau: “... Ma oggi nei tempi di agricoltura avanzata, quando in Friuli le produzioni hanno raggiunto livelli europei e in molti casi americani, che funzione possono avere le latterie? Quelle sparse nei nostri paesi, oltre a continuare nella loro affascinante funzione sociale, possono ancora essere considerate centri di attività economica?
Da tempo ormai ci stiamo ponendo queste domande ed anzi i programmatori a tavolino avevano anche data una risposta, naturalmente semplice come sono abituati a fare coloro che risolvono problemi complicati con segni di penne dai colori variopinti sulla carta: concentrare è stata la risposta. Ma alla verifica il semplice concentrare non si è dimostrato il solo modo di risolvere la questione. [...]
Se a distanza di tanti decenni talune forme [il riferimento è alle latterie sociali, soprattutto quelle turnarie] esistono vuol dire che quei soci vi trovano il loro tornaconto, che non è sempre misurabile – il tornaconto intendo – in solo denaro. [...] Le latterie a lavorazione turnaria sono ben 214 su un totale di 298 in attività nel 1980. Una politica avveduta non può escludere oltre il 70% dei centri di produzione dai benefici del settore. [...] Nelle latterie turnarie è iscritto il maggior numero di soci. Sostenere la zootecnia significa sostenere questi soci. Alla chiusura di una latteria segue la chiusura di molte stalle. Il parametro: chiusura latterie = chiusura stalle è stato ampiamente verificato. Lo stesso fenomeno si verifica anche nel caso di concentrazione di latterie. [...]
La stalla di grande dimensione è indifferente alla sorte delle latterie di frazione o di comune. La stalla di piccola dimensione segue la sorte della latteria di frazione. La stalla di dimensione media è ancora legata alla latteria. È quindi evidente una prima conclusione: sostenere la latteria vuole dire sostenere le piccole stalle e, molto spesso, anche quelle di dimensione media [...]
La politica a favore delle latterie va inqua-drata nella più completa politica zootecnica [...] L’indagine mette in evidenza che troviamo valenza economica in tutti e tre i gradi, per dimensione, delle latterie: piccole, medie, grandi. Nelle latterie piccole e medie abbiamo però una valenza sociale e civile di proporzione ben più vasta che in quelle grandi”.
Infine un affondo, conti alla mano (e il dott. Mizzau i conti li sapeva fare, erano il suo mestiere):
“Il tasso di lavorazione nelle latterie con una lavorazione fino a 10 quintali giornalieri si aggira mediamente tra le 5.000 e le 5.500 lire al quintale. In quelle tra i 30 e i 100 quintali il tasso scende tra le 2.800 (30 - 50 q.li) e le 2900 (50 - 100 q.li) lire. La diffe-renza è quindi di 2.400 lire il quintale. Sem-brerebbe di poter concludere indicando la convenienza nella concentrazione. Ma non si può dimenticare che nella concentrazione si accendono costi economici e sociali non prima considerati:
Tutto mi divideva da Alfeo Mizzau, ma c’era un sentire comune almeno per questi aspetti, non secondari, dell’economia e della società friulane. Qualche anno dopo, quando il Mizzau venne mandato al parlamento europeo, ci fu tra noi qualche scambio epistolare in seguito ad alcuni miei articoli apparsi sulla stampa locale “alternativa”. In una lettera l’onorevole Mizzau mi disse di concordare in buona parte con le mie opinioni e le mie idee, ma ogniqualvolta si trovava ad espri-merne di simili in ambiente politico veniva accusato di “veteroruralismo”.
Il modello Borgogna
La Borgogna è una grande regione france-se divenuta famosa grazie al vino. Tale fama non è recente se, nel 1747, Lodovico Bertoli scrisse Le vigne ed il vino di Borgogna in Friuli come sprone a copiare tale prestigioso modello, nella certezza che i nostri vini avreb-bero saputo eguagliare quelli borgognoni.
Qui vogliamo sottolineare un aspetto della viticoltura borgognona che sembra sfuggi-re ai più: l’area che ne ha decretato tanta fama (Côte de Beaune e Côte de Nuits) è ben piccola: circa 8.000 ettari (per dare un’idea: nella nostra regione ci sono circa
5.000 ettari solo di Pinot grigio e 4.000 ettari di Prosecco). Si tratta di una sottile fascia prevalentemente in moderato pendio che da Digione scende poco a sud di Chagny per una lunghezza di una cinquantina di chilometri e la cui larghezza può variare da poche centinaia di metri (600 - 700 m) a 2 - 3 chilometri. La parcellizzazione è estre-ma, un vero mosaico di particelle coltivate a vigna da piccoli e medi viticoltori. Anche le proprietà più grosse hanno appezzamenti di-spersi e lontani. Un paio di esempi: sono una ventina i proprietari che si spartiscono gli 8 ettari del Montrachet e sono una ottantina per i 50 ettari del Clos de Vougeot.
Se i vignerons avessero chiesto una consu-lenza a qualche preclaro luminare italiano degli anni Sessanta (ma anche dei decenni successivi) avrebbero avuto un unico consi-glio: accorpare le proprietà e fare un unico centro di vinificazione condotto da tecnici moderni e preparati, naturalmente usciti dai loro istituti universitari. Mais les Bourguignons ne sont pas dupes, cela va sans dire. Orbene, anche noi, nella nostra gioventù, sognavamo un Friuli come una Borgogna, tuttavia non per il vino, bensì per il formaggio. In Borgogna hanno solo Pinot nero per i rossi e Chardonnay per i bianchi; noi avevamo solo latte. Un vitigno dà vini diversi a seconda del luogo in cui viene allevato: è la fortuna di centinaia di vignerons di Borgogna. Il latte dà formaggi diverse a seconda del luogo in cui viene prodotto, sempreché le vacche consumino i foraggi del posto. Avrebbe potuto essere la nostra fortuna: un unico di tipo di formaggio, ma dalle tante sfaccettature. I borgognoni parlano di climats, concetto si-mile a quello più noto di cru. Noi avevamo un cru caseario per ogni campanile, una situazione che faceva andare in bestia i paludati consulenti. Negli anni Sessanta, in verità, si predicava l’uniformità e la standardizzazione anche per i vini friulani; ricordo perfettamente che questo concetto mi veniva inculcato a scuola. I prodotti standardizzati sono più facili da tenere sotto controllo e sono meno impegnativi per i tecnici. È fastidioso, an-che per i politici, avere una massa di gente che “va per la sua strada” e che “fa di testa sua”, per giunta convinta che il proprio prodotto è il migliore del mondo. Ecco, adesso si dice che i friulani mancano di autostima, e quando c’era, ed era ben radicata attorno ad ogni latteria, con un accanimento degno di miglior causa, la si faceva passare per “ignoranza”, “immobilismo contadino”, “campanilismo”, o peggio.
Il burro
Negli anni Sessanta impazzava la pubblicità per la margarina, la cui immagine era veicolata da una bella signora tutta in ordine, fresca di permanente e messa in piega, così lontana dalle concimaie, dalle mosche fastidiose delle stalle, dagli orari immodificabi-li delle vacche e del casaro, dalle battute da strapaese che si sentivano in latteria, da quell’odore di latte e acqua che correva dappertutto, da quella “sporcizia” che ti re-stava attaccata nelle mani qualunque lavoro tu facessi... QUI 16
Questo grande battage pubblicitario lancia-va, neanche tanto subdolamente, il messaggio “la margarina fa bene, il burro fa male”. Una turlupinatura pazzesca: è stato ampiamente dimostrato che la margarina è tutt’altro che salutare. Sta di fatto che la gente ha preso le distanze dal burro, e nutrizionisti/dietisti, inconsci dell’effetto volano di quella vergognosa pubblicità (ha contribuito a uc-cidere una economia), continuano la batta-glia contro il burro. Non contro la margarina. Il burro degli anni Sessanta aveva grandi qualità organolettiche (colore, odore/profu-mo, sapore) che, come è naturale, variavano con la stagione e con la località. Anche qui ritorna, quindi, il concetto di cru. Un burro per ogni campanile.
La fama dei biscotti di Raveo è nata, si dice, proprio grazie alle qualità del burro di Raveo. Il burro friulano degli anni Sessanta aveva anche grandi qualità dietetiche.